Пътят на кафето

Купчинката ароматни кафяви зърна, които сутрин скачат в кафемелачката ви, се раждат в тропиците и стигат до вас след дълга одисея, поглъщаща неимоверни човешки усилия.

Подканващото гъргорене на кафеварката или джезвето или машината за еспресо далеч не бележи началото на вашето сутрешно кафе. То се ражда под лъчите на тропическото слънце – около година преди вие да го сръбнете. Кафеeното дърво е вечнозелено, цъфти в бяло и ухае на жасмин. В диво състояние достига 10 метра, но култивираните растения се кастрят до 3 метра за по-лесно бране, което става най-често на ръка.

От нормално кафеено дръвче може да се очаква не повече от 1 килограм изпечено кафе годишно. На току-що посадените фиданки са нужни 5 години, преди да започнат да дават плод. През 6-те месеца, в които зреят, кафеените плодчета постепенно почервеняват като череши. След обирането им идва ред на отделянето на ядката от месестата част. Това може да стане чрез сушене или чрез киснене (което е по-скъпо, но се смята за по-качествено). Зелените зърна се разполовяват, сортират, преминават качествен контрол и селекция – всичко това се извършва ръчно и превръща кафето в един от продуктите с най-висок разход на човешко усилие в света.

Двата търговски експлоатирани вида кафе са Coffea arabica, известно като арабика, и Coffea canephora, известно като робуста. Дръвчетата от вида арабика се самоопрашват и растат най-добре при надморска височина над 900 метра. Този сорт е по-деликатен и съдържа наполовина по-малко кофеин от робуста, но притежва по-благороден вкус и аромат и заема 80% от световния пазар. Дръвчетата от вида робуста са непретенциозни и издръжливи, виреят добре и на ниско, но за опрашването си зависят от насекоми и птици. Друго предимство на сорта е, че дава много повече плод, но вкусът му е значително по-остър и кисел.

На обработените сурови зърна предстои най-важното – изпичането – едновременно изкуство и наука. Именно от него зависят вкусът и ароматът на готовия продукт. Традиционните начини за печене са два – във въртящ се барабан или в мощна струя горещ въздух. По време на топлинната обработка захарите и другите въглехидрати в зърната се карамелизират, образувайки събстанция, наречена кафеено масло. Всъщност това неустойчиво химическо съединение не е масло (тъй като е разтворимо във вода), но тъкмо то дава на готовото кафе характерното съблазнително ухание. При изпичането всяко кафеено зърно се издува и увеличава обема си с над 50%, като същевременно олеква значително.

Веднага след охлаждане ароматните зърна се пакетират във вакуум, за да не се окисли излязлото на повърхността кафеено масло. И несмляното кафе изветрява бързо, така че дори да го съхранявате правилно (в плътно затворен съд, на тъмно и хладно място), можете да очаквате оптимални резултати само до 10-тия ден от купуването му. Идеалният режим би бил да купувате добре пресметнато количество прясно изпечено кафе всяка седмица.

Не ви ли се допи кафе?